I vantaggi di un frantoio tradizionale (in minoranza ormai rispetto a quelli con ciclo continuo) sono:
- il costo contenuto dei macchinari;
- il consumo minimo di energia elettrica nell’ottica di un risparmio energetico e di attenzione all’ambinte;
- il contenimento dell’emulsione;
- i tempi ridotti di gramolazione della pasta di olive;
- un minore riscaldamento della pasta di olive.
Gli svantaggi di un sistema tradizionale:
- i maggiori tempi di lavorazione poiché l’intero processo viene frenato dai tempi maggiori di lavorazione nei vari comparti che sono discontinui;
- il maggiore tempo di esposizione della pasta di olive all’aria e alla luce (fenomeno che però si riduce con l’ausilio di gramolatrici). Questo potrebbe comportare fenomeni di ossidazione e un inizio di decomposizione dei polifenoli con conseguente aumento di acidità e perdite di colore.
